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                                  酿酒为什么一定要用酒曲?大曲和小曲酿出来的酒有什么区别?

                                  2017-12-28 阅读:55 发布者:subindian (网站)

                                  问:有些朋友,喝了一辈子酒,当问到,什么是大曲酒,什么是小曲酒的时候,仍然一脸茫然。怎样才能让消费者买得明白,喝得实在?



                                  答:要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。顾名?#23478;澹么?#26354;酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中不同于其他蒸馏酒(?#28909;紓?#23041;?#32771;傘?#30333;兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等?#21462;?#23601;传统白酒酿造?#38469;?#32780;言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。



                                  从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球状,如?#36215;?#34507;,或者更大一些,如鸡蛋,一般大。


                                  其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。其中大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,?#28909;?#20998;为?#33322;?#39321;型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。



                                  但无论大曲还是小曲,?#38469;?#25292;好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用。


                                  问:那么?#20040;?#26354;做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪种好呢?


                                  答:无所谓好与坏,这是依照个人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。?#28909;?#33541;台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。而小曲酒,也有?#32422;?#30340;特色,那就是酒味醇净,香气优雅,?#28909;?#26690;林三花酒,广西湘山酒,广东长乐烧?#38469;?#23567;曲酒中的佳作。当然,大曲和小曲,也有联合使用的,?#28909;紓?#20013;国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用,?#20040;?#26354;酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。


                                  问:不少消费者市场上超市里陈列的酒,写有头曲、特曲、二曲等字样很迷惑,这些“曲”究竟代表着什么含义?



                                  答:一般来说,蒸馏出酒的时候,第一段蒸馏出的酒称为头曲,特曲酒出自这里面,然后?#26469;问?#20108;曲、三曲……,头曲冲但酒香味大,二曲酒香味小但平和。白酒酿好后如果经过窖藏,酒的口感会随着时间的沉淀而变的愈加厚重和醇和,所以窖藏酒价格更高也是这个道理。


                                  好啦,其实酒类的分别也非常的简单,我这么一说,我相信有很多的看官就明白这白酒的分类和各种酒的区别了。以前可能有的人会认为酒曲中含有化学物质,其实不然,酒曲曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物而已。

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                                  酿酒为什么一定要用酒曲?大曲和小曲酿出来的酒有什么区别?
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